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スーチカそばメインスープの作り方 その二

昨日書いたとおり
丹念に掃除した出汁骨と香味野菜を火にかける
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決して沸騰させてはいけない
白濁の見られる豚骨系はガンガン火を焚き、フタをせず、汁が目減りして来ると都度水を足す
せらしょくのそれはフタをしっかりし、絶対に沸騰させない事によ素材の旨さと透明感のある出汁を引いていく

・・・・・しかし、出来上がり(New Version. メインスープ4代目)はご覧のとおり
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見事に透明感”0”でしょう?

これは仕上げに2つの行程を挟むことによりまったりとした、そして見た目とは裏腹なサッパリとして、またまた旨味たっぷりな出汁となる
出汁骨を砕く
②かえしスープを戻す

これの行程が無いと旨味がぐっと下がり、プロの味にならない

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最後に必ず自身の口に運び、味のチェックを行ないます。
うーん、旨い!

因みに、来る11月29日は”イイニク・良い肉”の日という事で、瀬良垣食堂にてプチサービスイベントを開催!
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絶賛開催しますので宜しくゴザイマスー!!


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