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スーチカそばメインスープの作り方 その一

せらしょくでは大まかに分けて以下のスープを引く
①メインスープ
②飛魚スープ
③昆布スープ
④野菜スープ

特に①と②は手間隙がかかり、油断出来ない
少しでも沸騰などしようものなら一発でぱーである・・・・・

メインスープの根本は”骨”である
この骨の掃除が第一の手間隙をかける箇所
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これは豚げんこつ
大腿部の関節骨
長い部分はハンマーで割れを入れる
掃除にも時間がかかり、灰汁は鶏骨などより大量に出る
付随する肉は脂部を丁寧に取らなくてはいけない
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これは鶏ガラを熱湯に入れ、灰汁を取る作業
こちらは豚に比べて灰汁の量は少ないが、脂分は多い

この過程をおざなりにしてしまうと・・・・・えらい事になってしまう

あぁ今日もスープが売り切れて嬉しいやら悲しいやら・・・・・


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