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チャーシューの作り方

せらしょくのチャーシューは試行錯誤を重ねた末の逸品だと自負する
これまでに色々なやり方や素材の吟味や変更を経てきた
勿論最高級豚肉を使えば味は上がる
しかし商いベースと味とのバランスがどうしても必要になってくる

いつか商い度外視のチャーシュー、作って食べたいなぁ・・・・・

とりもなおさずせらしょくのチャーシューである
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予算の中で最高のものを作る!・・・・・とは必須であるが、”そばとスープとの相性”を一番の目標としている
ここがズレると、最近の流行言葉で表現すると、”チャーシューファースト”になってしまい、そばという総合合作の風味を損なってしまうのである
でもまぁチャーシューが旨いに越した事はない

〇キレイな状態の豚の三枚肉。最低1kgのかたまりが良い。解凍はしっかり行い、凍った部分があると全部がダメになる
〇凧糸でしっかりと巻く。隙間が出来たりたるみがあると味にバラつきが出てしまう
〇タレは醤油・本味醂・黒糖を調合。例えば醤油1l・本味醂500ml・黒糖150gなど
〇タレは決して沸騰させてはいけない
〇豚のげんこつや鶏ガラ、香味野菜などでラーメン系スープを作る過程で凧糸に巻いた豚肉を入れ、約1時間半~2時間
〇熱を入れたタレへ豚肉を浸し入れる
〇7~8時間フタをして自然に熱を取る
〇その後マル一日冷蔵庫へタレと共に冷やすと出来上がり ※この過程がないと荒い味になる

せらしょくでは和歌山の湯浅や銚子のヤマサなどの濃口醤油を使う
やはり肉以外の醤油や味醂、黒糖は良いものを使うべし
黒糖は勿論沖縄産が良い
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このタレは注ぎ足し注ぎ足しで作り使う
毎回丁寧に油やアクを取り、大切に大切に熟成させていく
従って仕込んだばかりのタレは尖がっているので何回も作り込んでいく必要がある

やはりチャーシューの仕込はシンプルな材料で行い、繰り返し繰り返し仕込む事が一番の旨いになる
また今日も仕込


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