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スーチカそばメインスープの作り方 その二

昨日書いたとおり丹念に掃除した出汁骨と香味野菜を火にかける決して沸騰させてはいけない白濁の見られる豚骨系はガンガン火を焚き、フタをせず、汁が目減りして来ると都度水を足すせらしょくのそれはフタをしっかりし、絶対に沸騰させない事によ素材の旨さと透明感のある出汁を引いていく・・・・・しかし、出来上がり(New Version. メインスープ4代目)はご覧のとおり見事に透明感”0”でしょう?これは仕上げに2つの行程を挟む...

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スーチカそばメインスープの作り方 その一

せらしょくでは大まかに分けて以下のスープを引く①メインスープ②飛魚スープ③昆布スープ④野菜スープ特に①と②は手間隙がかかり、油断出来ない少しでも沸騰などしようものなら一発でぱーである・・・・・メインスープの根本は”骨”であるこの骨の掃除が第一の手間隙をかける箇所これは豚げんこつ大腿部の関節骨長い部分はハンマーで割れを入れる掃除にも時間がかかり、灰汁は鶏骨などより大量に出る付随する肉は脂部を丁寧に取らなくて...

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飛魚出汁、変えます!

飛魚出汁の引き方を大幅に変えてみます恐らく来週あたりのクールになると思いますが、苦味を抑え、甘みを増す引き方です出汁の風味などは格段に上品になり、飛魚そば自体の味はグレードアップしますが、やはり心配はスーチカそばとの相性パンチのあるメイン出汁と上品飛魚出汁のバランスが気になるのですしかし、更なる進化を追求します!瀬良垣食堂・せらしょくのHPはこっち!(メニュー、予約など)瀬良垣食堂・せらしょくのfbは...

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あぁ-・・・・今夜は帰れません

タイミングが悪い・・・・・いや、売れたのだから嬉しいのであるが・・・・・明日は火曜日なので一週間ぶりのオフであるが、年末までは昼営業は無休の予定しかし明日は私事があり、昼夜共に休みの予定・・・・・しかしながら、スープのタイミングが・・・・・それなら明日にではダメである明日は明日の予定目白押しなのだ25:30が火止めの時間その後荒熱を取りながら別容器へ終るの、恐らく27時(午前3時)頃かなぁ・・・・・・・・...

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決め手は野菜にあり!

せらしょくの全メニューの根底に流れているものの一つに野菜スープがある味わいや風味などにおいて料理の味に深みと旨味と新鮮さを醸し出すこれが無いと締まらない味となり、奥行きが無い味となるせらしょくでは主に10~12種類の野菜を使いスープを取る玉葱などは根元と果肉長葱は根元と穂先人参は皮と果肉キャベツなら芯と葉などなどと、各野菜により部位により風味や深みが違う良い野菜スープはどんな料理にも合うし、力強い屋台...

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